Ingrediënten voor 8 personen

• 500 g aubergines
• 500 g courgettes
• 500 g paprika's
• 500 g uien
• 1 kg verse tomaten, gepeld en ontpit
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 bosje platte peterselie
• Verse basilicum
• 2 snufjes tijm
• zout
• olijfolie

Snijd de aubergines in plakken en elke plak doormidden. Snijd de courgettes in rondjes. Snijd de paprika's in reepjes en snipper de uien. Bak deze groenten afzonderlijk in olijfolie. Laat ze uitlekken, dep elke groente droog met keukenpapier en zet apart.

Doe in een antiaanbakpan de tomaten in blokjes gesneden, de knoflook, de gehakte peterselie en basilicum, de tijm, het zout, een scheutje olijfolie en laat dit inkoken tot een compote.

Meng alle groenten door elkaar. Niet opnieuw koken. Warm op in de oven voor het serveren. Serveer als bijgerecht bij geroosterd vlees, lam, kalfsvlees, kip...