Agneau aux oignons et raisins

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 épaules d'agneau (ou 1,8 Kg de noix de veau)
  • 2 kg d'oignons de préférence petits
  • 100 g de raisins secs blonds rincés à l'eau
  • safran
  • sel,
  • huile de tournesol
  • 3 c.s sucre + 1c.c de canelle, mélangés

La viande,

Dans un autocuiseur contenant un petit oignon coupé en dés, déposez votre viande coupées en morceau, un demi verre d'huile, le safran, et 4 verres d'eau. Fermez votre autocuiseur et laissez cuire 45 minutes aprés le chuchottement de la soupape. Retirez la viande, posez la dans un plat allant au four, faites réduire la sauce et versez la sur la viande. Mettez votre plat au four à 180°C une vingtaine de minutes pour obtenir une belle coloration, sans assécher la viande.

Les oignons

Plongez les oignons dans une bassine d'eau froide et nettoyez les dans l'eau pour ne pas pleurer. Rincez les oignons et coupez les en 4 ou 8. Mettez les dans un autocuiseur avec une pointe de safran, du sel , un demi verre d'huile, et un demi verre d'eau. Faites cuire 10 minutes. Versez cette préparation dans un plat allant au four, retirez l'excedent d'eau si nécessaire, ne garder que les oignons en fait, et mettez votre plat au four à 160°C, pendant 2 heures à peu près. Saupoudrez du mélange sucre canelle de temps en temps.et mélangez. Ajoutez les raisins à mi parcours. C'est prêt lorsque les oignons ont pris une belle couleur caramel.

Servir la viande et les oignons dans des plats séparés, pour les allergiques au sucré-salé.

Blettes aux olives violettes

Inrédients

  • 1 kg de blettes
  • 200 g d'olives violettes dénoyautées
  • 2 gousses d'ail
  • 2 petits citrons confits
  • 1c.c de paprika
  • 1c.c de cumin

Nettoyez les côtes de blettes et gardez quelques feuilles vertes. Les découper en tronçons, les rincer. Dans un faitout, mettez un verre de jus de viande (ou un verre d'eau + 1c.c de poudre de volaille), les blettes, le citron confit en quartier, l'ail, les épices, l'huile. Laissez cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape. Pendant ce temps, rincez les olives et faites les bouillir 2 fois pour retirer l'amertume, en rinçant à l'eau froide aprés chaque ébullition. Ajoutez les aux blettes et laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce onctueuse courte.

Servir en accompagnement d'un jaret ou d'un paleron braisés.

Boulettes de foie

Ingrédients :

  • 500g de foie
  • 250g de viande de boeuf hachée
  • 1c.c piment rouge moulu
  • 1c.c de cumin
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oeuf
  • 1 tranche de pain trempé et essoré ou 4 c.s de farine de matsa

Sauce :

  • 2 poivrons rouges frais
  • 1c.c piment rouge moulu
  • ½ verre d’huile
  • 1 verre d’eau
  • 1 pincée de sel
Griller le foie,  le rincer, et le couper en gros morceaux.

Mixer le foie en ajoutant la viande hachée petit à petit afin d'obtenir un mélange homogène. Mettre dans un récipient, ajouter le cumin , le piment rouge, l’ail écrasé, le pain trempé., ou la matsa ( dans ce cas ajouter 1/2 verre d'eau) Malaxer le tout avec un œuf. Le mélange ne doit pas être dur mais souple. Ajouter un peu d'eau si besoin. Laisser reposer un bonne demi-heure.

Préparer la sauce :

Rincer les poivrons rouges, les épépiner, les couper en morceaux, et les mettre dans un faitout avec l’eau, l’huile le sel, le piment rouge et une gousse d'ail. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Tremper vos mains dans un peu d'eau, former des petites boulettes et les poser dans la sauce. Laisser cuire à petit feu, ajouter un peu d’eau si besoin. Ne poser pas les boulettes les unes sur les autres, laisser cuire la première couche et faites de la place aux autres.


















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						Boulettes de poisson					      
					    

					    

					      
Ingrédients



  • 500 g de  filet de cabillaud
    • 

  • 500 g de filet de merlan ou de lieu noir
    • 

  • 1/4 de baguette de pain trempé dans de l'eau et essoré
    • 

  • 1 oignon
    • 

  • quelques brins de persil
    • 

  • 1 oeuf
    • 

  • 1/2 c.c de noix de muscade
    • 

  • 1 pointe de curcuma
    • 

  • sel, huile
    • 

Mixez ensemble le poisson le pain l'oignon et le persil afin d'obtenir un mélange homogène. Ajoutez l'oeuf, la noix de muscade ,le sel et bien malaxez le tout à la main. Formez des boulettes et faites les cuire dans un fait-tout contenant 1 verre d'eau, 1/2 verre d'huile , une pointe de curcuma et une pointe de sel.




2 variantes à cette recette.




Soit :
Vous ajoutez à la sauce 4 ou 5 carottes épluchées et coupées en rondelles, vous couvrez et dés que les carottes sont cuites, vous posez les boulettes à cuire.
Juste avant de servir, battre  dans un bol, un jaune d'oeuf avec 3 c.s de vinaigre blanc et versez le mélange sur les boulettes chaudes et éteindre le feu de suite.




Soit:
Vous préparez une sauce tomate nature fraiche ou en conserve, sel, poivre, 1/2 verre d'huile, bien réduire et posez vos boulettes de poisson (déjà cuites dans l'eau, l'huile et le curcuma) dessus. Laissez cuire encore une quinzaine de minutes dans cette sauce tomate.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Boulettes de viande					      
					    

					    

					      
Ingrédients pour une douzaine boulettes :



  • 500 g de viande de boeuf hachée
    • 

  • 1 oignon
    • 

  • Quelques brins de persil
    • 

  • 1/4 de baguette de pain trempé dans de l'eau et essoré
    • 

  • 1 oeuf
    • 

  • 1 cc de muscade ou de quatre épices
    • 

  • sel, poivre
    • 

  • 1 pincée de curcuma
    • 

  • 1/2 verre d'huile
    • 

Mixer ensemble l'oignon , le pain, le persil. Les ajouter à la viande hachée.
Ajouter les épices, et malaxer en ajoutant un oeuf.




Former les boulettes de la grosseur d'un oeuf, en mouillant vos mains avec un peu d'eau.
Dans un faitout contenant 1 verre d'eau, 1/2 verre d'huile et une pincée de curcuma, déposer les boulettes et laisser cuire à feu doux.




Ces boulettes sont servies avec toutes sortes de légumes, petits pois, haricots verts, fenouils...




Exemple :




Petits Pois :
Dans un faitout, 1verre d'eau, 1/2 verre d'huile, 1 pincée de curcuma, laisser bouillir. Ajouter 500g de petits pois extra fins surgelés, 2 carrés de sucre, une pincée de sel. Laisser cuire une bonne demie heure en ajoutant un peu d'eau si nécessaire jusqu'à ce que les petits pois soient fondants.
Déposer dessus les boulettes déjà cuites, et redonner un coup de chaud...





Haricots Verts :
Dans un faitout, 1 verre d'eau, 1/2 verre d'huile, une pincée de curcuma, laisser bouillir. Ajouter 500g de haricots verts frais ou surgelés, un jus de citron, une gousse d'ail 2 petites tomates pelées, épépinées et découpées en dés, une pincée de sel. Laisser cuire une demie heure etc...





Fenouils:
idem, ajouter à la sauce de base les fenouils coupés en quatre ou en huit s'ils sont trop gros. Ajouter un jus de citron, une gousse d'ail, une pincée de sel..Laisser cuire jusqu'à ce qu'une lame de couteau passe facilement dans les fenouils..




NB :
Vous pouvez également paner ces boulettes avec farine et oeuf, les faire frire dans une poêle contenant une bonne quantité d'huile, et les mettre ensuite à cuire dans la petite sauce précitée. (Méthode Tunisienne, plus calorique, mais très bonne)
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Courgettes et artichauts farcis					      
					    

					    

					      
Ingrédients pour 8 personnes




La Farce



  • 600 g de viande hachée
    • 

  • 1 oignon
    • 

  • 1/2 botte de persil plat
    • 

  • 1/4 de baguette de pain trempé et essoré
    • 

  • sel, poivre
    • 

  • 1/2 c.c de muscade en poudre
    • 

  • 1 oeuf
    • 

Les légumes



  • 4 courgettes coupée en 2 dans le sens de la largeur,  puis chaque moitié en 2 dans la longueur
    • 

  • 8 fonds d'artichauts surgelés
    • 

  • une tasse de farine
    • 

  • 2 oeufs battus
    • 

Préparation de la farce de viande




Hachez  finement l'oignon, le persil, le pain trempé. Dans un saladier, mélangez cette préparation à la viande hachée . Ajoutez, le sel, le poivre, la noix de muscade, l'oeuf. Malaxez l'ensemble et laissez reposer. Pendant ce temps creusez légèrement les courgettes et les remplir de farce en la faisant bien adhérer. Faites de même avec les artichauts préalablement dégelés.




Dans une assiette creuse mettez la farine  et dans une autre les oeufs battus. Trempez juste le dessus des courgettes et artichauts, dans la farine puis dans l'oeuf afin de ne paner que la viande.




Dans une poele antiahésive contenant de l'huile de tournesol, faites frire les légumes farcis uniquement côté farce, les retirez et les poser dans un faitout contenant une petite sauce ( 1 verre d'eau, 1/2 verre d'huile, une pointe de curcuma). laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.




Débarrassez les légumes dans un plat allant au four, ajoutez la sauce et laissez gratiner une trentaine de minutes à 180°C ou un peu plus si vous souhaitez obtenir des légumes plus confits.
Pour ne pas que la farce se dessèche, utilisez la chaleur tournante du four, sinon mettez une feuille de papier aluminium sur le plat.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Couscous au beurre					      
					    

					    

					      
Dans un saladier , mettre 500 g de couscous moyen. Le rincer à l'eau froide.
Retirer l'excédent d'eau, ajouter 1 cc de sel, 1 cs d'huile et laisser reposer 1 heure.
Remuer la graine en la roulant entre les mains régulièrement, pour enlever les grumeaux.
Couvrir le saladier d'une feuille de papier film, et mettre au microonde pendant 8 minutes, puissance max.




Verser immédiatement sur le couscous chaud un verre d'eau froide peu à peu en aérant la graine.




Ajouter alors 50 g de beurre, ou plus si vous aimez.




Servir avec des raisins secs et des amandes frites (émonder les amandes, et les frire dans un bain d'huile chaude, en utilisant une petite casserole)
.
Ajouter du sucre et de la canelle.





Pour Igal qui ne peut pas attendre que le couscous repose une heure, tu peux verser directement sur la graine de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir à peine la graine. 1cc sel, 1cs huile et remuer avec une fourchette pour aérer la graine.
Pas besoin de micoonde dans ce cas.
C'est prêt!!!!!!!!!!
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Dafina					      
					    

					    

					      
Ingrédients pour 8 personnes



  • 2 kg de pommes de terre Roseval ( comptez 2 pommes de terre par personne)
    • 

  • 2 patates douces (facultatif)
    • 

  • 8 oeufs
    • 

  • 300 gr de pois chiches secs
    • 

  • 1jaret de boeuf ou un jumeau d'environ 1 kg
    • 

  • 2 morceaux de pieds de boeuf
    • 

  • 1 verre de riz
    • 

  • 3 ou 4 dattes
    • 

  • 1/2 verre d'huile
    • 

  • 1pincée de curcuma, sel, poivre
    • 

Utilisez une cocotte en fonte ou plus facilement l'autocuiseur, et la plaque électrique de Chabat, sinon c'est à vos risques et péril....




Dans un saladier mettez les pois chiches dans de l'eau à tremper 4 à 5 heures. Vous pouvez le faire la veille.
Nettoyez vos pommes de terre et les patates douces, les rincer.




Dans l'autocuiseur, procédez au montage de la Dafina.
Mettez les pois chiches égouttés d'abord, puis répartir les dattes, puis posez le pied de boeuf et le jaret de boeuf entier. Placer dans un coin un petit récipient de 15 cm de diamètre , et versez y le riz. Placez alors les pommes de terre autour puis les oeufs préalablement bouillis, non écalés.




Salez, poivrez, ajoutez  le curcuma, l'huile, et de l'eau jusqu'à 1cm en dessous du niveau des pommes de terre. Mettez le sel, le poivre le curcuma et l'huile dans le riz , et le couvrir d'eau. Posez le couvercle de l'autocuiseur sans le visser et mettez sur feu doux pendant 2 heures en ajoutant un peu d'eau si besoin.




Vendredi soir, 1/2 heure avant Chabat , chauffez votre cocotte et posez la sur la plaque électrique. Couvrir l'ensemble avec un vieux plaid, sans qu'il touche la plaque. La Dafina n'aime pas les courants d'air. Il est parfois nécessaire de rajouter un peu d'eau dans la nuit, ou le matin. Se déguste Samedi midi, soit 18 heures de cuisson sur la plaque électrique.




Attention! Ne pas remuer.  Si, si j'ai déjà vu et c'est pas beau..............





Chez Mamie, on servait d'abord les pommes de terre et les oeufs écalés entiers dans un plat.. Les pois chiches en sauce dans un saladier.
Puis dans un 2ème temps , la viande, le pied, let le riz.
NB: Toujours chez mamie, le riz était accompagné de la petite salade de tomates à l'huile d'argan (voir recette)
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Harira (Soupe)					      
					    

					    

					      
Ingrédients:



  • 6 belles tomates fraîches (ou 1 boîte de tomates pelées)
    • 

  • 1 pied de céleri (on utilisera tout le coeur tendre avec les petites feuilles )
    • 

  • 2 oignons
    • 

  • 300 gr de pois chiches secs
    • 

  • 100 gr de lentilles sèches
    • 

  • 200 gr de vermicelles grillés
    • 

  • 2 jus de citrons
    • 

  • 1 bouquet de coriandre, absolument nécessaire
    • 

  • 3 cs farine
    • 

  • sel, poivre
    • 

Préparation des pois chiches :
Dans un saladier, mettre les pois chiches avec 2cs de cristaux de soude  (en droguerie) et couvrir d'eau bouillante.
Une heure plus tard, frottez les pois chiches entre vos mains pour en retirer la peau. Ajoutez de l'eau froide dans le saladier,les peaux surnagent, les retirer. Renouvelez l'opération, jusqu'à obtenir des pois chiches nickel.




Pelez les tomates, les coupez en dés, ainsi que les oignons et le céleri. Les mettre dans un autocuiseur.
Ajoutez les pois chiches, les lentilles, la coriandre ciselée, sel, poivre, 1 litre et demi d'eau.
Fermez l'autocuiseur et laissez cuire 40 minutes.




Ouvrir votre autocuiseur, remettre la soupe à bouillir, ajoutez le jus de citron, les vermicelles, laissez cuire encore 10 minutes.
Ajoutez de l'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, délayez la farine dans un petit bol avec 1 verre d'eau, bien mélangez, pas de grumeau...
Ajoutez ce mélange à la soupe, à feu doux en remuant sans cesse. Rectifiez l'assaisonnement en sel poivre et citron.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Langue aux câpres					      
					    

					    

					      
Ingrédients



  • 1 langue de boeuf
    • 

  • 1 petit oignon
    • 

  • quelques brins de persil
    • 

  • 2 c.s de câpres
    • 

  • 1 pointe de safran ou de curcuma
    • 

  • sel
    • 

  • 1/2 verre d'huile
    • 

Faites bouillir la langue  dans un autocuiseur pendant une heure à partir de la rotation de la soupape avec un peu de sel et de curcuma.
Retirez la peau lorsque la langue est encore chaude. Laissez refroidir complétement, avant de la découper en tranches fines.
Dans un faitout, mettez un verre d'eau, l'huile, l'oignon en dés, le persil haché, le safran, le sel.  Laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez les tranches de langue, laissez mijoter encore en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, puis en fin de cuisson, les câpres.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Poisson aux pois chiches					      
					    

					    

					      
Ingrédients pour 8 personnes



  • 8 darnes de poisson (à Meknés, on utilisait l'Alose, difficile à trouver donc on peut remplacer par du mulet, du bar..........)
    • 

  • 500 g de pois chiches secs
    • 

  • 2c.s de cristaux de soude ( à acheter dans une droguerie)
    • 

  • 1 poivron rouge
    • 

  • 2 gousses d'ail
    • 

  • 1 bouquet de coriandre frais,
    • 

  • 1c.c de piment rouge doux, 1 pointe de piment de cayenne
    • 

  • 1/2 verre d'huile
    • 

  • Sel
    • 

Dans un saladier versez les pois chiches, les cristaux de soude, et couvrir  d'eau bouillante. Mettez un couvercle sur votre saladier et laissez reposer une heure.
Frottez alors les pois chiches entre vos mains, pour retirer les peaux. Ajoutez de l'eau froide, les peaux surnagent, les retirer au fur et à mesure. Continuez cette opération jusqu'à ce que les pois chiches soient débarassés de toutes les peaux. Rincez et égouttez.




Dans un faitout contenant un verre d'eau, l'huile, le sel, le piment doux, l'ail, mettez le poivron rouge coupé en morceaux. laissez cuire une dizaine de minutes, puis ajoutez les pois chiches et la coriandre ciselée. Maintenez une cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Posez alors vos darnes de poisson sur le dessus et laissez mijoter doucement, une vingtaine de minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.




Ce plat traditionnel était servi tous les vendredis soirs à Meknès.




NB : On peut utiliser des boulettes de poisson à la place des darnes.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Poulet aux olives et citrons confits					      
					    

					    

					      
Ingrédients



  • 1 poulet découpé en morceaux
    • 

  • 600 g d'olives violettes dénoyautées
    • 

  • 1 petit oignon
    • 

  • 1 bouquet de persil plat
    • 

  • 1 pointe de safran
    • 

  • 1/2 verre d'huile
    • 

Faites cuire le poulet dans un faitout contenant un verre d'eau, l'huile, l'oignon en petits dés, le persil haché, le safran. Maintenez une cuisson douce jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Pendant ce temps faites bouillir 2 fois les olives pour retirer l'amertume, enrinçant à l'eau froide aprés chaque ébullition. Retirer le poulet du faitout, ajoutez les olives à la sauce et laissez cuire une quinzaine de minutes Déposez le poulet dessus et laissez mijotez en ajoutant un peu d'eau si besoin, jusqu'à obtenir une sauce ontueuse courte.




NB: On peut utiliser des olives vertes dénoyautées, le goût sera moins prononcé, mais aussi bon.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Soupe de pois cassés					      
					    

					    

					      
Ingrédients :



  • 1verre et 1/2 de pois cassés préalablement rincés
    • 

  • 2 carottes
    • 

  • 1 oignon
    • 

  • 1/4 verre d'huile
    • 

  • sel, poivre
    • 

  • os à moelle, facultatif
    • 

Dans un autocuiseur, mettre tous les ingrédients, et ajouter 1litre et demi d'eau.
Laisser cuire 30 minutes aprés le chuchotement de la soupape.





Mixer l'ensemble et rectifier en sel, poivre.
					    

					  

					  
					  

					    
					    

					      
						Soupe de pois chiches					      
					    

					    

					      
Ingrédients :



  • 500gr de pois chiches secs
    • 

  • 2 gousses d'ail
    • 

  • 1/2 bouquet de coriandre
    • 

  • 1/4 verre d'huile
    • 

  • sel, poivre
    • 

  • os à moelle facultatif
    • 

Dans un saladier, mettre les pois chiches, 2cs de cristaux de soude (en droguerie), recouvrir d'eau bouillante.
Laissez reposer une heure, récipient couvert.  Frottez ensuite les pois chiches entre vos mains, pour retirer les peaux. Rincez à l'eau claire au fur et à mesure.




Dans un autocuiseur, mettez les pois chiches sans peaux, et le reste des ingrédients. Recouvrir d'eau (1litre et demi environ).




Laisser cuire 30 minutes à partir du chuchotement de la soupape.




Mixez l'ensemble, rectifiez en sel, poivre. Ajoutez de la coriandre ciselée.