Couscous tunisien de Mamie Lina

 

Pour 8 à 10 personnes

1) Le bouillon

  • 1,5 kg de viande de boeuf, jumeau, jaret, macreuse
  • 6 carottes coupées en tronçons
  • 8 petites pommes de terre
  • 1/2 chou préalablement blanchi
  • 2 navets coupés en quatre
  • 4 courgettes coupées en tronçons
  • 2 branches de céleri
  • 2 petits oignons
  • quelques brins de persil et coriandre
  • 2c.s d'huile, une pincée de sel

Faites revenir la viande en morceaux dans l'huile, couvrez d'eau et laissez cuire 1 heure dans un autocuiseur. Retirez la viande, ajoutez de l'eau si nécessaire et tous les légumes (pommes de terre et courgettes en dernier ) et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Vérifiez que les légumes sont cuits et réintroduire la viande dans le bouillon.

2) Les boulettes

Pour 20 boulettes environ il faut

  • 700g de viande hachée
  • 2 oignons
  • 1 bouquet de persil plat
  • 100 g de pain trempé et essoré
  • 1c.c de quatre épices en poudre ou de la noix de muscade en poudre
  • sel, poivre
  • 1 oeuf
  • huile

Coupez les oignons en lamelles, ajoutez le persil coupé, 1c.s de gros sel. Laissez dégorger 30 minutes, rincez et essorez pour enlever toute l'eau. Hachez ce mélange avec le pain trempé, et ajoutez le tout à la viande. Malaxez avec les épices, et l'oeuf.

Formez les boulettes et posez les sur un plateau. Préparez une assiette contenant de la farine et une autre avec 2 oeufs battus. Panez les boulettes et faites les frire dans une poele antiadhésive contenant de l'huile trés chaude. Posez ensuite ces boulettes dans un faitout contenant 1/2 litre d'eau, une c.s de concentré de tomate et un bon filet d'huile de tournesol. Laissez cuire à feu doux une bonne heure, en ajoutant de l'eau si nécessaire. La sauce doit être courte.

Mamie Lina mettait un morceau d'aubergine, ou de courgette ou d'artichaut dans les boulettes, sans doute pour qu'elles soient plus fondantes.

3) La graine

  • 1 kg de couscous moyen FERRERO.
  • 1c.c sel
  • 2 c.s d'huile

Dans une bassine, mettez le couscous, l'huile, le sel, couvrez d'eau froide et retirez l'excédent d'eau. Laissez reposer une heure en remuant de temps en temps et en frottant la graine entre vos mains pour l'aérer. Tranvasez la dans un grand saladier, couvrez d'un film alimentaire et mettez la au micronde puissance maximun pendant 8 minutes. Retirez et humectez la graine avec un verre d'eau froide légèrement salée. Bien aérer la graine.

Dans un couscoussier, placez le bouillon en bas, la graine à l'étage au dessus pour réchauffer la graine .

Servir séparément, la graine trés chaude, les légumes, le bouillon , la viande, et les boulettes.

Autre variante pour la préparation du bouillon : celui-ci est à mon avis plus goûteux.

Faire cuire d'abord la viande dans l'autocuiseur. Dans un fait tout ( le bas du couscoussier par exemple), mettez 2 tomates fraiches en dés, un oignon en dés, 2 gousses d'ail écrasées, un coeur de céleri branche en dés, persil, coriandre coupés,. Ajoutez 2 cs d'huile et faites revenir l'ensemble une dizaine de minutes. Ajoutez le bouillon de viande filtré, puis les légumes, carottes, navets,pommes de terre, courgettes en dernier. Ajoutez une petite boîte de pois chiches à l'eau, du chou blanchi séparément si vous aimez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Mettez votre viande ensuite dans ce bouillon.

 

Curry de Poulet ou de Cabillaud d'Anaelle

Ingredients 1 aubergine 1 oignon 1 boîte de champignons 1 poivron rouge 200g de haricots verts 1 tronçon de gingembre de 2cm 1 boîte de tomates en dés 1 boîte de lait de coco 1à 2 cuillères à soupe de pâte de curry

Faire revenir l'oignon coupé dés dans de l'huile d'olive. Ajouter la pâte de curry et le gingembre râpé. Faire bien suer. Ajouter les blancs de poulet en morceaux. Laisser cuire jusqu'au maximum d'évaporation de l'eau. AJouter les tomates en dés et laisser réduire. Ajouter l'aubergine râpée et essorée et le poivron coupe en dés. Puis le lait de coco. Laisser cuire une bonne demi heure. Ajouter les champignons coupés en gros morceaux et les haricots verts préalablement cuits 8mn dans de l'eau bouillante salée et coupés en tronçon de 5cm. Cuire 20mn. Servir chaud avec de la coriandre ciselée et des oignons nouveaux coupés sur du riz basmati .

On peut remplacer le poulet par des morceaux de cabillaud, que l'on ajoutera en toute fin de cuisson.

Escalopes panées

Escalopes de poulet, dinde ou veau

Les placer entre 2 films alimentaires et les aplatir en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie par exemple...L'escalope doit être fine et d'épaisseur régulière partout.

Passer l'escalope dans la farine puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Faire frire dans l'huile trés chaude, fumante pour que l'escalope soit saisie, qu'elle cuise vite et ne se gorge pas d'huile.

Retirer et poser sur un papier absorbant.

La tarte aux épinards d'Arlette

 

Ingrédients pour une tarte :

  • 300g épinards frais
  • 1 boursin
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • un peu de cumin 
  • Un peu de sel
  • Gruillère rappé petit sachet (150/200g)

Équeuter, laver, rincer et couper finement.
Mixer le Boursin avec les œufs, sel et cumin.
Ajouter les épinards et le gruyère.
Étaler finement la pâte feuilletée de manière à ce qu'il y ait assez de bord pour refermer en dehors du plat, puis la disposer sur le plat.

Verser la préparation et fermer au mieux (en rabattant la pâte feuilletée vers le milieu ).
Badigeonner avec du jaune d'œuf.

Cuire 33 min à 180°C en chaleur tournante.
Terminer 10 min en chaleur basse.

Merci Arlette pour ta merveilleuse recette !!!!

 

Msoki de Pessah de Mamie Lina

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1kg 500 de jaret
  • 2 oignons en dés
  • 3 cs huile

Dans un autocuiseur, faire revenir la viande, les oignons dans l'huile. Couvrir largement d'eau, fermer l'autocuiseur et laisser cuire 1heure.

Retirer la viande et ajouter les légumes suivants coupés en petits dés et de l'eau en quantité suffisante.

  • 3 carottes
  • 3 navets
  • 2 poireaux
  • 1 coeur de céleri
  • 1 courgette
  • 1 fenouil
  • 4 ou 5 coeurs d'artichauts
  • 500 g d'épinards
  • 500 g de petits pois
  • 500 g de fèves fraiches ou surgelées (les laisser entières)
  • 1/2 bouquet de persil haché
  • 1/2 bouquet de coriandre haché
  • quelques feuilles de menthe fraiche hachée
  • 2 gousses d'ail écrasé
  • sel, poivre, 1cc de 4 épices et de muscade

Laisser cuire à petit feu pendant 1h30.

Concasser 4 ou 5 galettes rondes (dites à l'eau) et les ajouter à cette soupe. Laisser cuire jusqu'à absoption du liquide et ramollissement des galettes.

Découper le jaret et l'ajouter au msoki.

Pâtes aux artichauts et boutargue

Ingrédients 6 artichauts poivrades 2 gousses d'ail Un petit piment vert fort haché Quelques brins de persil haché 150 g de boutargue : râper la moitié et couper le reste en lamelles fines Un petit pot de crème d'artichauts , facultatif (rayon Italie des supermarchés) 500gr de pâtes, de préférence des linguines Da Cecco

Tourner les artichauts ( retirer les feuilles vertes et lorsque vous arrivez aux feuilles tendres intérieures, couper les pointes et enlever le foin , laisser une bonne longueur de tige) . Couper les fonds d.artichauts en lamelles dans le sens parallèle a la tige, et les mettre dans un bol d'eau citronnée. Dans une grande sauteuse, mettre un bon filet d'huile d'olive, l'ail et le persil et le piment hachés, les artichauts égouttes, Faire sauter quelques minutes, ajouter un demi verre d'eau ou vin blanc, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Si vous avez un petit pot de crème d'artichauts , l'ajouter dans cette sauce. Ajouter à la fin la boutargue râpée, et mettre de côté. Faire cuire les linguines, égoutter en gardant un verre d'eau de cuisson. Mettre les pâtes dans le plat à servir, verser la sauce très chaude, ajouter les lamelles de boutargue et un petit filet d'huile olive.

Bon Appétit, recette servie dans le restaurant cachere du Ghetto de Rome.

Ratatouille Nissarda

Ingrédients pour 8 personnes

  • 500 g d'aubergines
  • 500 g de courgettes
  • 500 g de poivrons
  • 500 g d'oignons
  • 1kg de tomates fraiches pelées et épépinées
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • Basilic frais
  • 2 pincées de thym
  • sel
  • huile d'olive

Découpez les aubergines en tranches puis chaque tranche en 2. Découpez les courgettes en rondelles. Coupez les poivrons en lanières, et émincez les oignons. Faites sauter ces légumes séparément dans de l'huile d'olive. Egouttez, épongez chaque légume avec du papier absorbant et réservez.

Dans une poele antiadhésive, mettez les tomates coupées en dés, l'ail, le persil et le basilic hachés, le thym, le sel, un filet d'huile d'olive et laissez compoter.

Mélangez tous les légumes. Ne pas recuire. Réchauffez au four avant de servir. Servir en accompagnement d'une viande rôtie, agneau, veau, poulet...

Roti de boeuf (Rosbeef) ou de veau au four

Badigeonner le roti d'un filet d'huile, saler et poivrer Four préchauffé au maximum, soit 230°C

Enfourner le roti 10 minutes, puis baisser à 200°C et ajouter 1/2 verre d'eau dans le plat,

  • Pour un roti de boeuf à point :

Compter 25 minutes de plus pour le 1er kilo et 12 minutes de plus par kilo supplémentaire.

  • Pour un roti de veau

Compter 1heure de cuisson par kilo..

Arroser régulièrement le roti avec le jus de cuisson, ajouter un peu d'eau si jus trop court;

Eteindre le four, laisser 10 minutes de plus le roti dans le four entrouvert.

Veau aux Artichauts et Petits Pois de Monique

Pour 4 à 6 personnes - 1 kg veau (épaule ou noix) - 2 oignons - Fonds d’artichauts surgelés, - Petits pois surgelés - ½ citron confit, - Safran, - Cannelle - coriandre

1. Hacher les oignons, 2. Faire dorer le veau dans une cocotte, avec les oignons. Ajouter le safran, la cannelle le sel et le poivre. Ajouter de l’eau. Couvrir et laisser cuire 45 mn. 3. Ebouillanter les fonds d’artichauts et le petits pois pendant 2 mn, puis les rincer et les égoutter. Ebouillanter le citron confit pendant 1 mn et le couper en petits morceaux. 4. Lorsque le veau est presque cuit, ajouter les petits pois et les artichauts en quartiers dans la cocotte et laisser mijoter 30 mn. Puis ajouter les brins de coriandre et le citron confit. Laisser cuire 5 mn. On peut ajouter, en fin de cuisson des fèves surgelées décortiquées.